La carne prende questo nome dopo la macellazione e la frollatura. È composta dai muscoli, i vasi, il tessuto connettivo ed i nervi, che vi sono compresi, grasso visibile intermuscolare e grasso invisibile o di marezzatura (che nella fase di finissaggio si punta ad aumentarne la quantità nelle carni prima del macello)
COMPOSIZIONE DI 1Kg DI CARNE DI BOVINO:
_750-780gr di ACQUA
_180 gr di PROTEINE (proteine miofibrillari,miosina/actina)
_20gr di SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE (carnitina e taurina, usate per aumentare la quantità di muscoli)
_15gr di CARBOIDRATI : Glicogeno
_30gr di ACIDI GRASSI SATURI (es. Stearico,palmidico,...)
_SOSTANZE MINERALI, quasi tutti i sali minerali sopratutto ottimo contenuto di ferro
_VITAMINE IDROSOLUBILI GRUPPO B-B1-B2-B12 ed un po di vitamina C
La carne la distinguiamo in rossa e bianca.
Carne rossa: bovino, suino, cavallo, pecora, agnello.
Carne bianca: coniglio e pollo (tranne la coscia)
La differenza tra queste due è visibile al microscopio.
LE CATEGORIE DI MACELLAZIONE
_Il vitello a carne bianca, è il primo che viene macellato a 5-6mesi di età. Sono prevalentemente maschi di razze da latte, presi scolostrati ad 1 settimana di vita vengono allevati in allevamenti confinati(in stalla) e nutriti con latte ricostituito. Sono vitelli ANEMICI. La legge è intervenuta imponendo che gli animali non possono essere stabulati jn box singoli ed essendo anemici, sono indeboliti per questo gli deve essere data una minima quantità di ferro.
_Il vitellone, è un maschio intero macellato generalmente tra i 15 ed i 18 mesi di vita. Può essere allevato in allevamenti bradi, semibradi o confinati. Classificazione della carcassa: A
_Il manzo (principalmente prodotto nei paesi anglosassoni), è un maschio castrato, macellato tra i 13 ed i 18 mesi di età. Classificazione della carcassa: C
_La scottona, è la migliore, più pregiata e costoso, è una vacca che generalmente non ha mai partorito (in quanto il parto indurisce le carni), macellata tra i 13 ed i 15 mesi di età. La resa è minore rispetto ai maschi, ma la carne è più morbida. Può essere allevata in allevamento brado, semibrado o confinato. Classificazione della carcassa: E
_Vacche e tori a fine cariera, sono principalmente fattrici o vacche da latte a fine ciclo e tori da monta. Le loro carni sono spesso usare per inscatolati, prevalentemente diretti alla produzione di alimenti per animali domestici. Classificazione della carcassa di una vacca a fine cariera: D
Classificazione della carcassi di un toro: B
LE MALATTIE DELLA CARNE
_OMS->Organizzazione Mondiale della Sanità
Secondo una ricerca epidemiologica svolta dalla IARC (agenzia internazionale ricersa sul cancro) la carne rossa al momento della cottura subisce il cambiamento di alcune ammine in ammine aromatiche, le quali sono cancerogene. Possono provocare tumori che interessano soprattutto stomaco ed intestino. Nei salumi inoltre per la conservazione sono aggiunti dei nitrati i quali rischiano di traformarsi anch'essi in ammine aromatiche tossiche. Il salume senza conservanti diventa marrone. Per questo motivo i ricercatori consigliano di non consumare più di 400gr di carne rossa la settimana e per gli insaccati non più di 200gr.
_ATEROSCLEROSI sintomi: infarto del miocardio, ictus. È causata alla formazione di ateromi all'interno dei vasi sanguigni, dovuti al consumo eccessivo di acidi grassi saturi, di cui è la carne. Si blocca nei vasi sanguigni formando il colesterolo.
_GOTTA dovuta agli acidi urici. Prodotti dalla degradazione della carne, gli acidi urici colpiscono le articolazioni e successivamente il fegato e possono arrivare a provocare la morte.
_TRICHINOSI è causata dalla Trichinella Spiralis Nematode, un parassita che può trovirsi nella carne cruda, ma sparisce con la cottura. Può essere presa dall'aninale al pascolo o tramite i topi. Le larve tramite le feci di quest'ultimi si trasferiscono nei mangimi. Parassita diffuso soprattutto negli allevamenti di suini. Le larve si annidano nell'intestino e tramite il sangue raggiunge altri punti dove crea felle cisti. Coloro che macellano i suini in casa (per legge max 3-5) infatti devono portare cuore, fegato e polmoni all'ASL.
_BSE= Encefalite Spongiforme Bovina. È una malattia degenerativa che attacca il cervello. Causata da un prione, forma più primitiva di un virus, che si prende mangiando carne di animali infetti. Questo si muove solo tramite i tessuti nervosi. I sintomi nell'animale si manifestano quando arriva al cervello ed il bovino non riesce più a coordinarsi.
_AVIARIA è un virus che si prende maneggiando la carne di un animale infatto.
LA QUALITÀ DELLA CARNE
La qualità della carne è un valore soggettivo.
I Fattori Qualitativi Della Carne
_Salubrità, garantire le buone caratteristiche igenico-sanitarie mantenendo costante,senza interruzioni la catena del freddo.
_Spesso del muscolo, si vede tagliando perpendicolare al muscolo ed osservando la grana (fasci dei muscoli),la quale può essere fine o grossolana.
_Tessitura della carne, si vede tagliando orizzontalmente il muscolo. Può essere lassa o compatta.
_Colore della carne,è dato dalla mioglobina,appena macellato è di colore rosso vivo/porpora, con il contatto con l'aria il ferro si ossida ed il ferro ridotto Fe++ lo fa diventare rosso vivo(ossiemoglobina), se conservata all'aria diventa rosso-bruno(metamioglobina).
Il colore dipende da età, razza e tipo di allevamento. Le vacche allevate allo stato btado è di colore rosso scuro in quanto la carne è più ossigenata.
_Velocità di cottura, i tagli di prima qualità, come i filetti, hanno una cottura più breve e sono più teneri, sono inoltre più magri e hanno una minore quantità di tessuto connettivo.
_Perdita di acqua, la frollatura diminuiscono la quantità di acqua presente nella carne,la restante viene persa alla cottura. La carne più è giovane maggiore è la quantità di acqua. Meno acqua perde alla cottura meglio è.
_Odore e Sapore, la cerne deve essere inodore. Il sapore è dato dal grasso di marezzatura, il quale si tenta di aumentarlo nella fase di finissaggio prima che l'animale venga macellato. Il cobe è la razza con la maggiore quantità di grasso di marezzatura.
_Tenerezza,è data dalla frollatura, dall'età, dal tipo di allevamento e dalla razza.
La frollatura comporta un rilassamento dei muscoli dopo il rigor mortis ammorbidendoli.
Più la vacca è giovane più la carne è tenera.
La carne di vacche allevate in stabulazione fissa è più morbida.
Alla razza piemontese,per esempio, manca l'amminoacido idrossiprolina,la quale fa parte del collagene, che mantiene dura la carne, di conseguenza questa razza ha una spiccata tenerezza.
I Fattori Che Influenzano La Carne
-Età (influenza: lo spessore del muscolo, la tessitura della carne, il colore, la perdita di acqua e la tenerezza)
_Razza (influenza:lo spessore del muscolo, la tessitura della carne, la tenerezza)
_Tipologia di allevamento (influenza: lo spessore del muscolo, la tessitura della carne, il colore, l'odore e il sapore e la tenerezza)
_Alimentazione (influenza: la perdita di acqua, velocità di cottura e odore e sapore)
_Trasporto al macello (influenza: la perdita di acqua
_Macello (influenza: la tenerezza, la perita di acqua, il colore della carne, la salubrità)
_Frollatura/Conservazione/Sezionamento (influenza: la salubrità, il colore della carne, la tenerezza, la perdita di acqua alla cottura)
La frollatura consiste nel tenere la meizena a basse temperatura per uncerto numero di giorni,viene svolta dopo la macellazione quando i muscoli sono tesi (rigor mortis) e ha la funzione di ammorbidire le carni.
Quando l'animale viene abbattuto i suoi muscoli si contraggono per il rigor mortis grazie alle fibre collagene, durante la frollatura il glicogeno viene attaccato dai batteri lattici che lo straformano in acido lattico, il quale fa abbassare il pH e vengono liberati e azionati gli enzimi proteolitici che vanno ad attaccare le fibre collagene ammorbidendo la carne.
Le razze francesi la frollatura ha durata di 5giorni circa a 3-4°C, mentre per quelle italiane 18-21giorni a 3-4°C, fa però eccezione la Chianina la cui durata di frollatura può superare i 25 giorni (un massimo di 35giorni).
Metodi per valutare la qualità
Fasi della macellazione:
-stordimento
-dissanguamento
-decapitazione
-squoiamento
Le tare di macellazione:
Sangue 5-8% del peso vivo
Pelle 6-15% del peso vivo, è la tara più pregiata,in quanto rivenduta
Testa 2-3% del peso vivo, la lingua ed il massetere (guancia) vengono separati.
Estremità 1-2% del peso vivo, all'altezza
degl'arti dei ginocchi
Tubo dig- 6-12% del peso vivo
erente vuoto
Interno di smaltito come rifiuto speciale, quest'ultimo ha un costo di smaltimento
Grasso peri- grasso intorno agl'organi
viscerale o viene usato per il latte in
Sego bovino polvere del vitello a carne
bianca
Corata organi (polmoni, fegato, pancreas) per il controllo veterinario
Al termine della filiera si ha il prodotto finito con la sua etichetta.
Quest'ultima deve contenere dei dati obblicatori, cioè:
COMPOSIZIONE DI 1Kg DI CARNE DI BOVINO:
_750-780gr di ACQUA
_180 gr di PROTEINE (proteine miofibrillari,miosina/actina)
_20gr di SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE (carnitina e taurina, usate per aumentare la quantità di muscoli)
_15gr di CARBOIDRATI : Glicogeno
_30gr di ACIDI GRASSI SATURI (es. Stearico,palmidico,...)
_SOSTANZE MINERALI, quasi tutti i sali minerali sopratutto ottimo contenuto di ferro
_VITAMINE IDROSOLUBILI GRUPPO B-B1-B2-B12 ed un po di vitamina C
La carne la distinguiamo in rossa e bianca.
Carne rossa: bovino, suino, cavallo, pecora, agnello.
Carne bianca: coniglio e pollo (tranne la coscia)
La differenza tra queste due è visibile al microscopio.
LE CATEGORIE DI MACELLAZIONE
_Il vitello a carne bianca, è il primo che viene macellato a 5-6mesi di età. Sono prevalentemente maschi di razze da latte, presi scolostrati ad 1 settimana di vita vengono allevati in allevamenti confinati(in stalla) e nutriti con latte ricostituito. Sono vitelli ANEMICI. La legge è intervenuta imponendo che gli animali non possono essere stabulati jn box singoli ed essendo anemici, sono indeboliti per questo gli deve essere data una minima quantità di ferro.
_Il vitellone, è un maschio intero macellato generalmente tra i 15 ed i 18 mesi di vita. Può essere allevato in allevamenti bradi, semibradi o confinati. Classificazione della carcassa: A
_Il manzo (principalmente prodotto nei paesi anglosassoni), è un maschio castrato, macellato tra i 13 ed i 18 mesi di età. Classificazione della carcassa: C
_La scottona, è la migliore, più pregiata e costoso, è una vacca che generalmente non ha mai partorito (in quanto il parto indurisce le carni), macellata tra i 13 ed i 15 mesi di età. La resa è minore rispetto ai maschi, ma la carne è più morbida. Può essere allevata in allevamento brado, semibrado o confinato. Classificazione della carcassa: E
_Vacche e tori a fine cariera, sono principalmente fattrici o vacche da latte a fine ciclo e tori da monta. Le loro carni sono spesso usare per inscatolati, prevalentemente diretti alla produzione di alimenti per animali domestici. Classificazione della carcassa di una vacca a fine cariera: D
Classificazione della carcassi di un toro: B
LE MALATTIE DELLA CARNE
_OMS->Organizzazione Mondiale della Sanità
Secondo una ricerca epidemiologica svolta dalla IARC (agenzia internazionale ricersa sul cancro) la carne rossa al momento della cottura subisce il cambiamento di alcune ammine in ammine aromatiche, le quali sono cancerogene. Possono provocare tumori che interessano soprattutto stomaco ed intestino. Nei salumi inoltre per la conservazione sono aggiunti dei nitrati i quali rischiano di traformarsi anch'essi in ammine aromatiche tossiche. Il salume senza conservanti diventa marrone. Per questo motivo i ricercatori consigliano di non consumare più di 400gr di carne rossa la settimana e per gli insaccati non più di 200gr.
_ATEROSCLEROSI sintomi: infarto del miocardio, ictus. È causata alla formazione di ateromi all'interno dei vasi sanguigni, dovuti al consumo eccessivo di acidi grassi saturi, di cui è la carne. Si blocca nei vasi sanguigni formando il colesterolo.
_GOTTA dovuta agli acidi urici. Prodotti dalla degradazione della carne, gli acidi urici colpiscono le articolazioni e successivamente il fegato e possono arrivare a provocare la morte.
_TRICHINOSI è causata dalla Trichinella Spiralis Nematode, un parassita che può trovirsi nella carne cruda, ma sparisce con la cottura. Può essere presa dall'aninale al pascolo o tramite i topi. Le larve tramite le feci di quest'ultimi si trasferiscono nei mangimi. Parassita diffuso soprattutto negli allevamenti di suini. Le larve si annidano nell'intestino e tramite il sangue raggiunge altri punti dove crea felle cisti. Coloro che macellano i suini in casa (per legge max 3-5) infatti devono portare cuore, fegato e polmoni all'ASL.
_BSE= Encefalite Spongiforme Bovina. È una malattia degenerativa che attacca il cervello. Causata da un prione, forma più primitiva di un virus, che si prende mangiando carne di animali infetti. Questo si muove solo tramite i tessuti nervosi. I sintomi nell'animale si manifestano quando arriva al cervello ed il bovino non riesce più a coordinarsi.
_AVIARIA è un virus che si prende maneggiando la carne di un animale infatto.
LA QUALITÀ DELLA CARNE
La qualità della carne è un valore soggettivo.
I Fattori Qualitativi Della Carne
_Salubrità, garantire le buone caratteristiche igenico-sanitarie mantenendo costante,senza interruzioni la catena del freddo.
_Spesso del muscolo, si vede tagliando perpendicolare al muscolo ed osservando la grana (fasci dei muscoli),la quale può essere fine o grossolana.
_Tessitura della carne, si vede tagliando orizzontalmente il muscolo. Può essere lassa o compatta.
_Colore della carne,è dato dalla mioglobina,appena macellato è di colore rosso vivo/porpora, con il contatto con l'aria il ferro si ossida ed il ferro ridotto Fe++ lo fa diventare rosso vivo(ossiemoglobina), se conservata all'aria diventa rosso-bruno(metamioglobina).
Il colore dipende da età, razza e tipo di allevamento. Le vacche allevate allo stato btado è di colore rosso scuro in quanto la carne è più ossigenata.
_Velocità di cottura, i tagli di prima qualità, come i filetti, hanno una cottura più breve e sono più teneri, sono inoltre più magri e hanno una minore quantità di tessuto connettivo.
_Perdita di acqua, la frollatura diminuiscono la quantità di acqua presente nella carne,la restante viene persa alla cottura. La carne più è giovane maggiore è la quantità di acqua. Meno acqua perde alla cottura meglio è.
_Odore e Sapore, la cerne deve essere inodore. Il sapore è dato dal grasso di marezzatura, il quale si tenta di aumentarlo nella fase di finissaggio prima che l'animale venga macellato. Il cobe è la razza con la maggiore quantità di grasso di marezzatura.
_Tenerezza,è data dalla frollatura, dall'età, dal tipo di allevamento e dalla razza.
La frollatura comporta un rilassamento dei muscoli dopo il rigor mortis ammorbidendoli.
Più la vacca è giovane più la carne è tenera.
La carne di vacche allevate in stabulazione fissa è più morbida.
Alla razza piemontese,per esempio, manca l'amminoacido idrossiprolina,la quale fa parte del collagene, che mantiene dura la carne, di conseguenza questa razza ha una spiccata tenerezza.
I Fattori Che Influenzano La Carne
-Età (influenza: lo spessore del muscolo, la tessitura della carne, il colore, la perdita di acqua e la tenerezza)
_Razza (influenza:lo spessore del muscolo, la tessitura della carne, la tenerezza)
_Tipologia di allevamento (influenza: lo spessore del muscolo, la tessitura della carne, il colore, l'odore e il sapore e la tenerezza)
_Alimentazione (influenza: la perdita di acqua, velocità di cottura e odore e sapore)
_Trasporto al macello (influenza: la perdita di acqua
_Macello (influenza: la tenerezza, la perita di acqua, il colore della carne, la salubrità)
_Frollatura/Conservazione/Sezionamento (influenza: la salubrità, il colore della carne, la tenerezza, la perdita di acqua alla cottura)
La frollatura consiste nel tenere la meizena a basse temperatura per uncerto numero di giorni,viene svolta dopo la macellazione quando i muscoli sono tesi (rigor mortis) e ha la funzione di ammorbidire le carni.
Quando l'animale viene abbattuto i suoi muscoli si contraggono per il rigor mortis grazie alle fibre collagene, durante la frollatura il glicogeno viene attaccato dai batteri lattici che lo straformano in acido lattico, il quale fa abbassare il pH e vengono liberati e azionati gli enzimi proteolitici che vanno ad attaccare le fibre collagene ammorbidendo la carne.
Le razze francesi la frollatura ha durata di 5giorni circa a 3-4°C, mentre per quelle italiane 18-21giorni a 3-4°C, fa però eccezione la Chianina la cui durata di frollatura può superare i 25 giorni (un massimo di 35giorni).
Metodi per valutare la qualità
- Allevamento Biologico (è un tipo di allevamento estensivo, gli animali sono tenuti al pascolo, 2unita bovino adulto a ettaro,vengono alimentati esclusivamente ckn foraggi e altri prodotti biologici profotti per il 75% in azienda, non possono essere usati antibiotici, le vacche non vengono decornicate e vi sono dei precisi parametri di stalla)
- Marchi di qualità (5R, CCBI, IGP-> Vitellone Bianco Appennino Centrale)
- Classificazione SEUROP (È la valutazione delle carcasse, S=superiore, E=eccellente, U=ottimo, R = buono, O = abbastanza buono, P = mediocre)
- Caratteristiche igienico-sanitarie (assenza di microrganismi, patogeni e sostanze tossiche)
Fasi della macellazione:
-stordimento
-dissanguamento
-decapitazione
-squoiamento
Le tare di macellazione:
Sangue 5-8% del peso vivo
Pelle 6-15% del peso vivo, è la tara più pregiata,in quanto rivenduta
Testa 2-3% del peso vivo, la lingua ed il massetere (guancia) vengono separati.
Estremità 1-2% del peso vivo, all'altezza
degl'arti dei ginocchi
Tubo dig- 6-12% del peso vivo
erente vuoto
Interno di smaltito come rifiuto speciale, quest'ultimo ha un costo di smaltimento
Grasso peri- grasso intorno agl'organi
viscerale o viene usato per il latte in
Sego bovino polvere del vitello a carne
bianca
Corata organi (polmoni, fegato, pancreas) per il controllo veterinario
Al termine della filiera si ha il prodotto finito con la sua etichetta.
Quest'ultima deve contenere dei dati obblicatori, cioè:
- Paese di nascita (se è nato in Argentina ad esempio viene scritto Paese Terzo)
- Paese di allevamento (dove viene ingrassato)
- Paese di macellazione (con il bollo del macello)
- Paese di sezionamento
- Lotto
Possono essere aggiunti, dopo aver posto richiesta e aver ricevuto l'autorizzazione dal ministero, dei dati facoltativi.
Ad esempio: la razza, lo stato d'ingrassamento, la classificazione della carcassa, se l'allevamento è biologico, nutrito a...
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