COMPOSIZIONE DEL LATTE

IL LATTE
Composizione chimica del latte vaccino:
Il latte è il secreto della ghiandola mammaria femminile ed è una miscela eterogenea di componenti di varia natura.

ACQUA	87,00%
LATTOSIO	5,00%, 5gr/100ml	Disaccaride(zucchero idrolizzato) formato da glucosio+galattosio. La sua percentuale tende a diminuire in presenza di alte temperature e con il progredire della lattazione. È il substrato per le fermentazioni microbiche del latte e casearie.
GRASSI	3,5%(varia a seconda della razza)	Nel latte scremato è 0,5%, in quello parzialmente scremato 1,8%
PROTEINE	3,00%	caseine(27g/l)+lattoalbumina(latto globuline, latto albumine); Le caseine sono un complesso proteico, che hanno la proprietà di polimerizzare e formare complessi con altri componenti. La caseina è sensibile al calcio, formando grossi aggregati che flocculano. La k-caseina costituisce il 13% delle caseine totali, ha funzione di colloide-protettore, cioè di stabilizzante delle caseine nei confronti del calcio. Le sieroproteine, 17-20% sostanze azotate totali. Le proteine del siero: lattoalbumina(lattoglobulina e lattoalbumina), immunoglobulina. La lattoglobulina 2-3gr/l, nel riscaldamento del latte si lega alla k-caseina formando un complesso stabile presente nel latte di 1-1,5g/l. Le immunoglobuline, 0,5g/l, parte proteica formata da diversi composti, parte derivanti dal sangue. Come dice il nome possiedono elevate proprietà immunologiche. Queste sono le prime a destabilizzarsi e precipitare a seguito di fenomeni come l'aggiunta di sale o il riscaldamento. Proteoso-peptoni, derivano dagli enzimi ed hanno interazioni con la caseina. Da queste si deve la formazione della “pelle” nel latte bollito. Sostanze azotate non proteiche, sono l'urea (la più abbondante), ammoniaca, creatina e creatinina.
MINERALI	Ca(l'assenza di questo provoca le osteomalattie o osteoporosi, in cui l'organismo senza il calcio lo va a prelevare dalle ossa), P, Zn, Na, K, Mg, Se	Ca->1,2%; P-> 0.8%; }=2%=20g/l
VITAMINE LIPOSOLUBILI
	A o epitelioprotettiva(retimolo carotenoidi)	I tessuti epiteliali degli apparati senza questa vitamina non funzionano rischiando di bloccare ad esempio gli scambi gassosi.
	D antirachitica (colicalciferolo ergocalciferolo)	Grazie ai raggi solari questa vitamina si attiva e fa assimilare il calcio.
	E o della fertilità (tocoferolo)	la sua mancanza provoca le turbe riproduttive. ad esempio aborti, infiammazioni vaginali.
	K o antiemorragica (protrombina)	ha un ruolo importante nella coagulazione del sangue.
VITAMINE IDROSOLUBILI
	Gruppo B: pp e c