BOVINE ITALIANE DA CARNE (Piemontese, Marchigiana, Romaglona, Maremmana, Chianina)

LE RAZZE BOVINE DA CARNE ALLEVATE IN ITALIA

Linea generale della descrizione
                                                                      Origine
Caratteristiche fisiche/morfologiche:             Taglia
                                                                     Mantello
                                                                   Muscolosità
                                                             Standard di razza

Caratteristiche funzionali:                            Precocità
                                                                  Resa in carne
                                                               Resa allo spolpo
                                                          Accrescimento medio
                                                                         ICA
                                                                    Rusticità

LA PIEMONTESE

Origini
La piemontese è la razza bovina italiana da carne più diffusa. Ha origine antichissima, risalenti al paleolitico, nella zone del piemonte dove popolazioni di bovini Aurochs, si fondono con un altro gruppo etnico, gli zebu, giunti dopo un ondata migratoria dal pakistan occidentale.
Con il tempo la mescolanza di queste due popolazioni portò alla razza che oggi conosciamo come piemontese.
Sin dagli anni 90 l’attività di miglioramento genetico della Razza è affidata all’Anaborapi, l’Associazione Nazionale degli Allevatori che allevano la Piemontese.

Caratteristiche fisiche/morfologiche:
La piemontese è una razza di taglia media, con un peso per le vacche di 350-450kg(14-16mesi) e di 550-650kg (15-18 mesi) nei maschi.
Il colore del mantello può essere grigio(tori), bianco(vacche) o fromentino chiaro, inoltre presenta peli neri su collo, spalle, tronco, arti e sulla testa, soprattutto intorno alle orbite, neri musello, labbra e mucose orali.

La caratteristica peculiare della Piemontese è la presenza del carattere dell'ipertrofia muscolare o groppa doppia. Da un punto di vista genetico l'ipertrofia muscolare storicamente è sempre stata ritenuta derivare da una mutazione che determina un aumento notevole delle masse muscolari,  che conseguentemente comportava una miglior resa al macello dei soggetti. Alla maggiore muscolosità si ha la diminuzione inoltre del grasso intramuscolare e del tessuto connettivo, determinando una maggiore tenerezza della carne.

STANDARD
Spalle: compatte, larghe, muscolose, bene aderenti al tronco ed in giusta direzione.

Collo: largo, muscoloso e con gibbosità alquanto pronunciata nel toro, relativamente lungo e meno muscoloso nelle femmine, giogaia leggera e di medio sviluppo.
Testa: espressiva, più corta e larga nel toro, più lunga e fine nella vacca, sincipite ricoperto da un piccolo ciuffo, sovente di color fromentino chiaro, fronte piana e lievemente depressa fra le arcate orbitali prominenti; orecchio di medio sviluppo, occhi grandi con espressione vivace (il colore dell'iride è nero); il naso largo, diritto, con narici ampie, musello largo, bocca ampia con labbra ben pronunciate.
Garrese: ampio e muscoloso, unito con continuità al collo.
Dorso: largo ed orizzontale.
Lombi: muscolosi e pieni.
Petto: largo e muscoloso.
Torace: profondo.
Costato: ben arcuato, lungo, profondo.
Ventre: ampio e profondo.
Fianchi: pieni, piuttosto lunghi.
Coda: lunga, con fiocco abbondante.
Groppa: nel toro ampia e di buon sviluppo muscolare, nella vacca larga, lunga e muscolosa.
Coscia: nei tori ampia e ben muscolosa, nelle vacche piena e ben sviluppata.

Natiche: nei tori ampie e di accentuato sviluppo muscolare, lunghe, nelle vacche ampie e ben discese.

Arti Anteriori: solidi, braccio piuttosto corto, avambraccio lungo e muscoloso, ginocchio spesso e largo, stinco di media lunghezza e solido, nodello robusto, pastoia corta, unghioni robusti e serrati.

Arti Posteriori: ben diretti esenti da tare, gamba muscolosa, garretto largo e solido, non diritto e non falciato, nodello robusto, pastoia corta, unghioni robusti e serrati.
Mammella: di regolare conformazione, con quarti regolari e capezzoli ben disposti, ben vascolarizzata.

Testicoli: armonicamente sviluppati e discesi nello scroto.

Caratteristiche funzionali:
Il miglioramento genetico ha portato questa razza ad un aumento delle prestazioni da carne, sopratutto per quanto riguarda  precocità, la resa al macello e la qualità della carne. I vitelli di razza piemontese già alla nascita possono vantare un discreto peso, in media 40-50kg, che aumenta velocemente, per questo è una razza molto precoce. L'accrescimento dei dei soggetti di razza piemontese raggiunge nei vitelloni 1.4 kg/giorno, quando le condizioni ambientali ed alimentari sono ottimali. I vitelloni sono pronti per la macellazione intorno ai 15-18 mesi ad un peso di 550-650kg, mentre le femmine ad un età di 14-16 mesi con 350-450kg.
La piemontese è tra le migliori bovine da carne per la sua efficienza alimentare (indice di conversione in peso vivo), la resa al macello dei vitelloni in media è il 67-68%, ma vi sono picchi anche del 72%. La resa in carne è estremamente elevata in quanto è minima l'incidenza di grasso e osso nelle carcasse, le quali hanno conformazione S o E.

La razza piemontese in passato era considerata e selezionata come razza a duplice attitudine. Oggi è stata scelta come razza unicamente da carne, ma mantiene comunque una buona produzione lattea necessaria per le esigenze alimentari del vitello. Ciò significa che all'interno delle stalle non sono necessarie le balie, cioè vacche addette alla produzione di latte per il nutrimento dei vitelli, in quanto le comuni razze bovine da carne producono una quantità esigua di secreto non sufficiente al sostentamento dei nati. Il latte di vacca piemontese è anche impiegato nella produzione di formaggi tipici come Castelmagno, Bra o il Raschera.

IL CICLO DI PRODUZIONE DELLA PIEMONTESE NELLA FILIERA DELLA CARNE
La prima fase, che richiede maggiori conoscenze tecniche è la riproduzione, in quanto l'allevatore deve occuparsi del capo seguendo le fasi del parto e curando successivamente il vitello nel periodo neo-natale. Le spese in questa fase sono di circa 1,50-2€/giorno
Le manze primipare vengono fecondate a 20 mesi; una vacca di razza piemontese può partorire dalle 10 alle 12 volte nella sua carriera ed ha un interparto ottimale di 12 mesi. Purtroppo solo l'85%
nel 10% dei parti questi si presentano difficili e nel 5% si attua il cesareo.
Dall'età di 30 giorni al vitello viene integrato mangime e fieno alla dietà fino ai 4-5mesi quando termina il periodo di svezzamento, da qui ha inizio la fase d'ingrasso, la cui alimentazione è decisa dall'allevatore; in media il costo in questa fase è di 2,50-3€/giorno. Il vitellone ha la fase di finissaggio intorno ai 15-18 mesi ed è pronto per la macellazione, ultima fase.
La resa della carcassa è molto elevata, in media, 68%, proporzionale alla resa allo spolpo dell'85%.
Volendo esemplificare da un vitellone di peso pari a 650kg, la parte vendibile corrisponde a 375kg cioè il 58% del peso vivo.

LA MARCHIGIANA

La marchigiana deriva da un antica razza giunta in Italia nel VI secolo d.C. A seguito delle invasioni barbariche. Col tempo questa razza ha subito dei cambiamenti attuati dagli allevatori, incrociandola con tori di chianina e di romagnola. L'evoluzione di questa razza data da miglioramenti e selezioni ha portato a mutamenti morfologici e funzionali: diminuzione dell'altezza al garrese, costato più lungo, arti e testa leggeri ed un forte aumento della resa di macellazione con un ottima qualità della carne.

Caratteristiche fisiche/morfologiche

STANDARD

Testa: Leggera, a profilo rettilineo, con fronte piatta, musello ampio, occhi neri e vivaci, orecchi ampi e mobili.. le corna sono brevi e a sezione ellittica, dirette lateralmente ed in alto. E' consentita la decornificazione.
Collo: Corto e muscoloso, con fini pliche cutanee. Massiccio e gibboso nei maschi. Giogaia leggera. Il toro presenta un coppo pronunciato già in giovane età.
Spalle: Larghe, muscolose, ben aderenti al tronco, parallele al piano sagittale mediano e giustamente angolate.
Garrese: Largo, pianeggiante e muscoloso.
Dorso: Lungo, largo e muscoloso; la regione deve presentare una accentuata muscolosità, tanto da manifestare la "doppia convessità".
Lombi: Muscolosi, spessi, larghi, linea dorso-lombare rettilinea. manifestando, come il dorso, la "doppia convessità".
Petto: Largo e muscoloso, con costato ben arcuato e muscoloso.
Ventre: Ampio e sostenuto.
Fianchi: Pieni, ben raccordati con le regioni contigue.
Groppa: Molto muscolosa, sviluppata in lunghezza e larghezza, orizzontale o con lieve inclinazione antero posteriore; spina sacrale poco rilevata. Coda fine con attacco corretto.
Coscia: Ampia e spessa; convessa, di accentuato sviluppo muscolare.
Natica: Discesa e con profilo convesso molto evidente.
Arti anteriori: Appiombi corretti, braccio ed avambraccio muscolosi, articolazioni solide e nette; stinco solido e leggero.
Arti posteriori: Appiombi corretti, gamba molto muscolosa, garretto asciutto e forte, con tendini in evidenza e stinchi asciutti e leggeri; determina la durata della carriera produttiva.
Piedi: Forti, solido, ben serrati, con talloni alti, pastoie solide e con corretta angolazione; determina la lunghezza della carriera riproduttiva.
 Mammella: Sviluppata, vascolarizzata a base larga. Quarti regolari. Spugnosa al tatto. Capezzoli ben diretti e di giuste dimensioni per l'allattamento; garantiscono la capacità della vacca di produrre vitelli di elevato peso.
Testicoli: Proporzionati, sviluppati, discesi nello scroto; garantiscono efficienza riproduttiva.

Della razza Marchigiana ciò che colpisce principalmente sono la lunghezza del tronco, la forza dei diametri trasversali e la finezza dello scheletro, leggero in rapporto alla mole, riassunti in un'insieme armonico. Il marchigiano è un bovino da carne di taglia elevata con temperamento docile. È  caratterizzato da alti incrementi giornalieri e raggiunge nell'età adulta pesi considerevoli, che superano con facilità i 1200 Kg. nei tori e i 750 kg nelle vacche.
Il mantello di questa razza alla nascita è fromentino, ma dai 3 mesi di vita fino ai 6 questo cambia diventando bianco, con gradazioni grige nella zona anteriore, su cute pigmentata, nera con intensità variabile attorno alle mucose orali, dove presenta depigmentazioni. Può presentare inoltre peli rossi nella zona del sincipite.
Il mantello di questa razza, insieme al collo ed alle corna, deriva dagli incroci con tori di razza chianina, mentre la sua mole compatta con particolarmente eccessiva in altezza deriva dalla razza bovina romagnola.
Ha uno sviluppo muscolare marcato, soprattutto nel arto posteriore (natica e coscia). Un maschio adulto pesa tra i 12 ed i 15 quintali mentre una femmina raggiunge i 7-9 quintali.

Caratteristiche funzionali
La marchigiana in passato era considerata una razza a duplice attitudine, cioè da carne e da lavoro, ma con lo sviluppo di macchine agricole questa è stata selezionata al solo scopo di produrre carne, esaltandone la precocità e la resa al macello. Per quanto riguarda la produzione lattea, le vacche sono mediocri, la quantità di latte è esigua ed a volte insufficiente per lo svezzamento dei vitelli, per questo negli allevamenti di marchigiane sono spesso presenti balie, in compenso è una vacca rustica in quanto si adatta ai diversi tipi di pascolo ed è resistente alle malattie e agli ectoparassiti.
Alla nascita il vitello vanta un peso di 50-55 kg, che si sviluppano precocemente, con un incremento di peso che può toccare i 2 kg/giorno, fino ad arrivare ad un peso di circa 700kg per una manza di 14-16 mesi, con una resa al macello del 63-67%, ma la percentuale di grasso intramuscolare ottimale si raggiunge a 18-24 mesi.

LA CHIANINA

Le origini di questa razza, si ipotizza, siano molto antiche, gia al tempo degli Etruschi e dei Romani questi bovini venivano impiegati nei lavori agricoli, nei cortei e per i riti religiosi.
Nel corso degl'anni è andata in contro ad un importante lavoro di selezione morfologica, evoluta al giorno doggi ad una selezione geno-morfo-funzionale. Prima considerata a duplice attitudine col tempo è stata portata al unica attitudine di produrre carne, puntando sui caratteri di precocità e resa al macello.
Oggi è una razza impiegata anche per l' incrocio su razze bovine da carne e da latte per la produzione di meticci da macello che dimostrano la stessa capacità di accrescimento e di conversione degli alimenti dei soggetti puri, e risultano, "maturi" per la macellazione almeno un mese prima.
Caratteristiche fisiche/morfologiche
La Chianina è un bovino di taglia grande, dolicomorfa, la cui altezza può toccare i 155cm a 12mesi ed un peso intorna ai 550-650kg. Il record imbattuto è quello di Donetto che aveva un altezza al garrese di 185m ed un peso di 1.750kg


Dimensioni medie(fonte: Anabic 1998) vitelli maschi di 12 mesi   
Peso vivo(kg) 629
Altezza al garrese(cm) 148
Lunghezza tronco(cm)157

Il mantello di questa razza è un carattere recessivo, come nella marchigiana è fromentino alla nascita, ma con lo sviluppo diventa color bianco porcellana su cute ardesia, la quale conferisce una notevole resistenza alle temperature elevate e ad insolazioni.
STANDARD
La testa è leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia nei tori, con corna brevi dirette di lato, in avanti e lievemente in basso nelle vacche, più grosse e dirette di lato e un poco in alto nei tori;
Il collo è di media lunghezza provvisto di scarsa giogaia, molto muscoloso nei tori e con coppa sviluppata (a partire dai 2 anni);
Il petto è largo e disceso;
Il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi;
La groppa ampia e orizzontale;
La coscia e la natica lunghe e spesse con profilo posteriore ben convesso;
Gli arti più lunghi che nelle altre razze da carne, ma robusti e con ottimi appiombi;
Il piede è piccolo, ma con unghioni duri e resistenti;
La pelle è sottile e pigmentata;
Caratteristiche funzionali
La chianina ha un elevata precocità di sviluppo, per cui i vitelli, che alla nascita sono 40kg le femmine e 45kg i maschi, nei primi mesi di vita, possono raggiungere e superare incrementi di 1.500 g al giorno (le femmine 1.000 g).
La resa al macello dei vitelloni di razza Chianina, di 500-600 kg p.v. (12-15 mesi), è in media superiore al 60% e il rapporto quarto anteriore/quarto posteriore è circa, 1/1.
l VITELLONE CHIANINO NELL' ALIMENTAZIONE E NELLA DIETA
Alimenti:

                                      Vitello                    Vitellone magro             Vitellone chianino             
Proteine                           20.7                        21.3                            22.5                 
Grassi (lipidi)                   1.0                          3.1                              1.2
Amidi e zuccheri              0.1                           0                                 0
Calorie Kcal                      92                           113                             101
Colesterolo mg/100 g.       71                         65                                50


Parametri qualitativi della carne:
Ph  Fra 5.2 e 5.8
Proteine   > 20%
Colesterolo   < 50 mg / 100 g
Calo a fresco   < 3%
Calo della cottura   < 35%
Grado di durezza (crudo)   < 3.5 Kg/ cmq
Grado di durezza (cotto)   < 2.5 Kg/ cmq
Rapporto acidi grassi insaturi/saturi   > 1.0

La Chianina è nota per la particolare qualità della carne, magra e saporita, e per le buone prestazioni produttive, come elevati incrementi medi giornalieri e ottime rese al macello, grazie alla bassa percentuale dello scheletro sul peso vivo, ma a suo sfavore presenta una percentuale maggiore di tagli di seconda e terza categoria. Questa inoltre è una razza rustica, capace di crescere e riprodursi in ambienti difficili, difendendosi dai parassiti e dai predatori.
L'alimentazione: I vitelli vengono allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente vengono alimentati con foraggi freschi e/o conservati, provenienti da prati naturali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona; in aggiunta per legge è permesso l' uso di mangimi concentrati semplici o composti e l' addizione con integratori minerali e vitaminici. La razione viene calcolata in modo da assicurare una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% a seconda dello stadio di sviluppo del capo.

LA ROMAGNOLA

La razza Romagnola ha origini incerte, si ipotizza che nel IV sec. d.C. le orde barbariche dei Goti giunsero in Italia con tutti i loro beni, bovini compresi. Una parte di queste popolazioni si insediò nelle fertili terre della Romagna e dai loro bovini ebbe origine la razza Romagnola. Altre teorie sostengono che derivi da razze bovine podoliche già presenti nel bacino mediterraneo nel Neolitico. Per secoli l'attitudine principale di questa razza fu quella dinamica, per cui occorreva un bovino con anteriore ben sviluppato, struttura solida, arti brevi e robusti. La meccanizzazione e la evoluzione delle tecniche colturali fecero sì che, la selezione di questa razza si sposto alla produzione della carne.
L'equilibrio tra caratteri da carne e caratteri di allevamento, unitamente ad una estrema resistenza in condizioni ambientali difficili ed alla comprovata qualità delle sue carni, organoeletticamente superiori, collocano la Romagnola nel novero delle migliori razze bovine da carne esistenti.
Caratteristiche fisiche/morfologiche:
La struttura della razza romagnola è armonica con notevole sviluppo somatico, posteriore evidente e diametri trasversi spiccati, con una muscolosità ben espressa. Ha un temperamento vivace, ma docile, è una versatile che si adatta ad ambienti anche difficili.
Il mantello alla nascita è di colore fromentino ma dai tre mesi diventa di colore bianco avorio con gradazioni di grigio sul treno anteriore (particolarmente nei tori) e sopratutto alle occhiaie, al collo, alle cosce ed alle orecchie, su cute pigmentata nera. Inoltre l'aspetto del mantello varia a seconda della stagione, d'inverno s'infoltisce assumendo un aspetto quasi lanoso e presentandosi più scuro, mentre d'estate diventa più corto e chiaro. La razza romagnola è caratterizzata da una frangia di peli che dal sincipite scende verso la fronte, in questa zona inoltre possono persistere peli rossi.
STANDARD
CUTE: Sottile, elastica, facilmete sollevabile.
TESTA: Distinta, espressiva e leggera, non eccessivamente corta, a profilo rettilineo, con fronte piana, musello largo, corna leggere, non eccessivamente lunghe,  a lira media nella vacca e a semiluna nei tori, di colore ardesia nei giovani e bianco-giallastre alla base e nere in punta, negli adulti. Gli orecchi sono ampi, portati orizzontalmente, estremamente mobili.
COLLO : Corto, muscoloso, con gibbosità alquanto pronunciata nei tori, muscoloso nelle femmine. Giogaia leggera.
SPALLE : Larghe, muscolose, ben aderenti al tronco, parallele al piano sagittale mediano e giustamente angolate.
GARRESE : Largo e muscoloso
DORSO : Dritto, lungo, largo e  ricco di tessuto muscolare e povero di connettivo. Il dorso deve evidenziare la massima muscolosità possibile, tanto da manifestare la doppia convessità, fondendosi con  garrese e lombi.
LOMBI : Spessi, diritti, lunghi, larghi e muscolosi. Linea dorso-lombare rettilinea.
PETTO : Elemento di valutazione della capacità toracica, deve essere ampio e potente, muscoloso, disceso, pieno.
TORACE : Ampio e profondo, con costato arcuato, coperto da masse muscolari.
VENTRE : Ampio e sostenuto, la linea inferiore pressochè rettilinea, ricercando una adeguata capacità addominale nella maggior lunghezza del tronco.
FIANCHI : Pieni, ben raccordati con le regioni contigue.
GROPPA : Lunga, larga, coperta di grandi masse muscolari, orizzontale o con lieve inclinazione antero posteriore; spina sacrale non rilevata; coda sottile, con attacco regolare, discendente fino al garretto.
COSCIA : Profonda, larga, muscolosa, convessa.
NATICA : Spessa, muscolosa, marcatamente convessa.
ARTI ANTERIORI : Appiombi corretti, braccio ed avambraccio muscolosi, stinco solido e leggero.
ARTI POSTERIORI : Appiombi corretti, gamba molto muscolosa, garretto asciutto e forte, stinco solido e leggero.
PIEDI : Forti, ben serrati, con talloni alti.
MAMMELLA : Sviluppata, vascolarizzata, a base larga. Quarti regolari. Spugnosa al tatto. Capezzoli ben diretti e di giuste dimensioni per l'allattamento.
TESTICOLI : Proporzionati, ben sviluppati e discesi nello scroto.
La Romagnola è più piccola in confronto alla razza Chianina e alla Marchigiana, pur avendo gli stessi pesi. La statura varia dai 1.45-1.55 m nelle femmine (7-8 quintali), 1.55-1.70 m nei tori (12-14 quintali).
Caratteristiche funzionali
 Nei giovani l'accrescimento medio è di 1kg al giorno. La produzione di latte è tendenzialmente scarsa per il vitello, per questo negli allevamenti di questa razza sono spesso presenti balie, mentre la qualità della carne è ottima, con giusta marezzatura e tenerezza. Le rese della macellazione sono: 58-63% nei vitelloni, 55-60% nelle vacche ingrassate e nei buoi.

LA MAREMMANA

Questa razza ha origini antiche discende dal bos Taurus Macroceros, bovino dalle grandi corna che dalle steppe eroasiatiche si è diffuso in Europa e del quale si hanno tracce in italia sin dal tempo degli Etruschi . Su questo bovino  si sarebbe innestato il sangue dei bovini Podolici giunti in Italia al seguito delle invasioni barbariche, originando la razza Maremmana, che per secoli ha contraddistinto, popolandolo in grandi mandrie, gli ambienti padulosi della Maremma Toscana e Laziale. La vacca maremmana ebbe il suo momento di maggior sviluppo a cavallo tra le due guerre mondiali, poi con l'avvento della meccanizzazione in agricoltura il numero dei capi si ridusse drasticamente fino a sfiorare l'estinzione.
Caratteristiche fisiche/morfologiche
I bovini maremmani sono di grande mole con altezza al garrese intorno ai 150-160cm ed un peso, che per i tori arriva fino a 6 quintali.
Il mantello della razza Maremmana è di colore grigio e presenta dimorfismo, con tendenza al grigio scuro nei tori, mentre è più chiaro nelle femmine, su cute pigmentata ardesia. Alla nascita i vitelli hanno il mantello fromentino dorato, che poi muta in grigio a partire dal quinto mese di vita.

CATEGORIA                                Tori                  Torelli           Vacche                 Giovenchi
ETÀ(mesi)                                    > 60                   24-36             > 70                      36-48
ALTEZZA AL GARRESE(m)     1,50-1,55         1,40-1,45         1,40-1,50             1,37-1,43
PESO(kg)                                      750-850           500-600           550-650               400-500

STANDARD
TESTA: Leggera, corna lunghe e sottili, a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine. Queste sono di colore grigio-ardesia nei vitelli, mentre negli adulti diventano bianco-giallasto alla base e nere in punta.
COLLO:Nel maschio il profilo superiore del collo è marcatamente convesso, mentre è più rettilineo nella femmina. La giogaia particolarmente sviluppata, specialmente nei tori, non deve essere troppo abbondante.
SPALLE: Lunghe e muscolose, aderenti al tronco e parallele al piano sagittale mediano.
GARRESE: Muscoloso, particolarmente nel toro.
DORSO: Lungo e largo.
LOMBI: Lunghi, larghi, la linea dorso-lombare deve presentarsi piana e tendente all'orizzontale. particolarmente importante ai fini produttivi
PETTO: Ampio, profondo e muscoloso.
TORACE: Ampio e muscoloso, con costato ben arcuato, il cui sviluppo molto marcato in altezza della cassa toracica deriva da secoli di selezione per l'attitudine al lavoro.
VENTRE: Ampio e sostenuto, legata ad un'adeguata capacità ingestiva.
FIANCHI: Pieni, ben raccordati con le regioni contigue.
GROPPA: Larga, lunga, muscolosa, orizzontale o con lieve inclinazione antero-posteriore, coda con attacco regolare.
COSCIA: Ampia e convessa.
NATICA: Discesa e muscolosa, fondamentale per la valorizzazione commerciale delle razze da carne e per la Maremmana costituisce un importante obiettivo di selezione
ARTI POSTERIORI: Appiombi corretti, gamba muscolosa, garretto asciutto e forte, stinco solido e leggero.
PIEDI: Forti e ben serrati, con talloni alti.
MAMMELLA: Sviluppata e vascolarizzata, tessuto elastico e spugnoso, quarti regolari con capezzoli ben diretti e di giuste dimensioni per l'allattamento.
TESTICOLI: Proporzionati, sviluppati e discesi nello scroto.
Caratteristiche funzionali
La caratteristica di questa razza è quella di essere l'unica allevata allo stato brado o semi-brado. É una vacca rustica, longeva e molto resistente in climi ed ambienti rigidi e siccitori, con risorse foraggere scadenti o discontinue, ma queste sue caratteristiche tolgono spazio alle rese in carne, che sono più basse, rispetto alle comuni razze da carne. La Maremmana era una vacca a triplice attitudine, ma oggi è selezionate per la produzione di carne. È un ottima lattifera per essere da carne, con una produzione giornaliera di 10litrio/giorno di latte, assicurando l'accrescimento del vitello, il quale è di circa 1 kg/giorno.
Oggi i pregi di questi bovini sono stati rivalutati, sia per il pregio della carne , che per la qualità dell'allevamento che avviene allo stato brado con modeste integrazioni di fieno. Per migliorare la produzione, sfruttando le caratteristiche positive della razza e compensando il lento accrescimento e la scarsità delle masse muscolari, le femmine in purezza spesso vengono incrociate con razze a spiccata attitudine per la produzione di carne, sopratutto Charolaise e Chianina.
La carne di questa razza gode di prezzi di vendita elevati dovuti alla particolare tipologia di allevamento e alla bassa resa in carne.
La maremmana è economicamente tardiva in quanto a 18 mesi i vitelloni raggiungono solo i 350-440kg,con una resa al macello del 52,88% e una resa netta del 58,65%, mentre i tori arrivano a pesare 700-1200kg e le vacche 600-700kg. Tuttavia il loro mantenimento costa molto poco dato che sono allevati allo stato bravo e la loro dieta è composta da foraggi scadenti come cannucce palustri.